『料理の起源』中尾佐助（吉川弘文館）
2012年
225頁
定価：2,310円（税込）
目次（収録作品）
米の料理
（飯盒飯の炊き方／日本の古代には湯取り法はなかった／日本古代の米の炊き方／おこわを常食にするラオス／ジャワ島の笊取り飯／前期炊干し法の世界／華北の蒸し飯／湯取り法の世界竹飯（カオ・ラム）のこと／シトギというもの／セイロン、ビルマのシトギ／外国のモチ／パーボイル加工とヤキゴメ／パーチト・パディとパーチト・ライス／プラオ／大胆な仮説）
麦の料理
（パリーのパン屋／パン種の登場／華北のマントウ／ウドンのこと／インド、パキスタンのチャパティ／中国のピン（餅）類／ナンというもの／タンナワー／アラブパン／西欧のパン／バルガーというもの／麦の粥食／炒り麦の加工／中国の炒り加工／インドの炒り麦製品／チベットの炒り麦／近東、北アフリカ、西欧の炒り麦／麦料理法の発展段階）／雑穀の料理（アフリカの雑穀料理／エチオピアのインジェラ／インドの雑穀料理とトーモロコシ／中国の雑穀料理）
穀物料理の一般法則
（材料発散過程と収斂過程の法則／複合伝播とエレメント伝播の法則／平行進化の法則）
豆の料理
（マメは煮えにくい／ダルとファラフェル／ジャワ人はスリーＴで生きている／ナットウの大三角形と味噌／乳腐と豆腐）
肉と魚の料理
（偏見の世界／食肉の変遷と発達／肉の貯蔵／魚肉の貯蔵／スシの問題）／乳の加工（赤ちゃんは牛乳を飲むが／乳糖分解酵素の問題／遺伝か獲得性か／乳利用圏／乳加工は系列である／怪しげな系列／酸乳系列群／アフリカのネグロとブシュマンの乳加工／インドの酸乳系列群加工／インド近隣国の乳加工系列／北方遊牧民とモンゴル族の乳加工／凝固剤使用系列群／乳加工系列の復合文化要素／インド古代の乳製品の検討／酥と酪／乳加工のとりまとめ）
果物と蔬菜
（中国文化の評価／温帯性果樹の二大中心地／中国のリンゴと桜桃／乾燥果物の二大中心地／ナットでは東西に大差がある／野菜と蔬菜ハーブとサラダ／中国の蔬菜／野菜、蔬菜の貯蔵）
『料理の起源』を読む…平木康平
新しい加工食品の出現や食品公害が問題化している今日、人類文化の基層としての料理を初めて学術的に解明した比較文化論。世界の料理と歴史的に複雑な因縁をもつ旧大陸アフリカに焦点をあて料理の原点を探る。
出典：NHK出版公式サイト
［関連］
『料理の起源』中尾佐助（1972・NHKブックス）
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